A lavagem do arroz não determina se o grão ficará mais ou menos pegajoso depois do cozimento. Estudos indicam que a textura depende principalmente da variedade do arroz, e não da quantidade de água usada para enxaguá-lo.
Durante o processamento, parte do amido se acumula na superfície dos grãos. Por muito tempo, acreditou-se que removê-lo seria essencial para evitar um resultado mais viscoso. Uma pesquisa de 2019, porém, apontou que a viscosidade está ligada à amilopectina, um tipo de amido liberado pelo próprio grão durante o cozimento.
O experimento comparou arroz glutinoso, de grão médio e jasmim. As amostras passaram por diferentes níveis de lavagem, desde nenhuma até três ou dez enxágues. Não foram observadas diferenças na viscosidade nem na dureza provocadas pela lavagem. O arroz glutinoso apresentou maior viscosidade, enquanto os tipos de grão médio e jasmim ficaram menos viscosos.
O que a lavagem pode remover
A prática pode ter sido incorporada ao preparo porque, no passado, a água ajudava a retirar pequenas impurezas e resíduos deixados nos grãos depois do processamento. No arroz comercial atual, essa função perdeu parte da importância, já que o produto passa por etapas de acondicionamento e controle antes da venda.
Ainda assim, o enxágue pode reduzir a presença de algumas substâncias. Um estudo constatou que ele eliminava cerca de 90% do arsênico bioacessível. Outra análise, que avaliou arsênico, chumbo e cádmio, registrou reduções entre 7% e 20% nos três metais.
A lavagem também pode diminuir a quantidade de microplásticos. Em um estudo de 2021, a redução chegou a 20% no arroz cru e a 40% no arroz instantâneo. As amostras de arroz instantâneo tinham concentração de plásticos quatro vezes maior que as de arroz cru.
O processo, por outro lado, pode levar para a água parte de minerais do próprio alimento, como cobre, ferro, zinco e vanádio. Como o arroz fornece apenas uma fração da ingestão diária desses nutrientes, o impacto nutricional tende a ser pequeno para a maioria das pessoas. A perda pode ser mais relevante para populações que consomem regularmente grandes quantidades de arroz lavado.
Lavagem e segurança alimentar
Lavar o arroz antes do cozimento não reduz necessariamente o risco relacionado às bactérias presentes no produto cru. O cozimento elimina os microrganismos, embora algumas esporas de Bacillus cereus possam sobreviver.
O risco aparece quando o arroz cozido permanece por muito tempo em temperatura ambiente. Nesse cenário, as esporas podem se ativar, favorecer o crescimento bacteriano e produzir toxinas que um reaquecimento posterior nem sempre elimina.
Assim, não lavar o arroz não o torna mais perigoso do ponto de vista bacteriológico, e lavá-lo não muda significativamente sua textura. Uma lavagem rápida, de uma ou duas vezes, pode ser usada para ajudar a reduzir arsênico e microplásticos sem comprometer de forma relevante o valor nutricional do prato, segundo Bo Wang, cientista especializado em alimentação da Universidade de Adelaide, na Austrália.
