Restaurantes dos Estados Unidos estão revisando porções e opções do cardápio diante da mudança no comportamento de consumidores que usam medicamentos da classe GLP-1, como Wegovy, Ozempic e Zepbound. Essas pessoas têm comido fora com menos frequência e desembolsado menos quando vão a restaurantes.
A mudança foi percebida por Deborah VanTrece, chef e proprietária do Twisted Soul Cookhouse & Pours, em Atlanta. Há seis meses, o restaurante começou a ficar sem embalagens para sobras. Os clientes passaram a deixar metade dos pratos, e não apenas algumas garfadas. VanTrece afirmou que muitos disseram que a razão eram as “injeções”.
Porções menores e mais proteína
Os usuários de GLP-1 representam 11% dos adultos americanos, ou cerca de 30 milhões de pessoas. A expectativa é que esse grupo cresça. Como os medicamentos podem reduzir a massa muscular, os consumidores também procuram mais proteínas para preservar a musculatura.
Uma das respostas avaliadas pelos restaurantes é combinar mais proteína com porções menores. A estratégia, porém, eleva os custos. Os preços da carne bovina continuam em níveis recordes, e os estabelecimentos precisam avaliar se os clientes pagariam US$ 5 (R$ 24,91) ou US$ 7 (R$ 34,92) adicionais por alguns gramas a mais de frango ou carne bovina.
Darren Tristano, presidente-executivo da Foodservice Results, empresa de pesquisa e consultoria de Chicago, afirmou que reduzir a quantidade servida não permite cortar o preço na mesma proporção. Mesmo com um prato menor, os restaurantes continuam pagando aluguel, salários e os custos crescentes dos alimentos. “Se você servir metade da porção, provavelmente vai cobrar 75% do preço da porção inteira”, disse.
O setor também lida com outras pressões. Os ganhos médios por hora dos funcionários e os preços no atacado dos alimentos subiram mais de 35% desde o início de 2020. Embora os cardápios tenham ficado mais caros, um terço dos estabelecimentos afirmou ter operado no prejuízo no primeiro semestre deste ano, segundo pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes dos Estados Unidos.
Redes testam novas opções
As redes de fast-food enfrentam dificuldade para adaptar produtos ricos em calorias, como hambúrgueres e frituras, às preferências de consumidores que usam os medicamentos, de acordo com analistas do banco de investimentos William Blair.
O McDonald’s, que registrou desaceleração nas visitas neste ano, testa alternativas, mas mantém cautela. Em encontro com investidores em Chicago, a empresa serviu uma salada com tiras de frango McCrispy e ofereceu um wrap de frango grelhado. Saladas e opções de frango grelhado haviam sido retiradas do cardápio em 2020, durante a simplificação da oferta na pandemia.
Chris Kempczinski, presidente-executivo do McDonald’s, disse em entrevista no mês passado que a rede ainda não havia percebido efeitos dos medicamentos no comportamento dos consumidores. Ele também afirmou que não está definido se os itens testados serão incorporados ao cardápio, porque é preciso haver demanda suficiente.
A Restaurant Brands International, dona do Burger King, incluiu as canetas emagrecedoras entre os riscos para os negócios em documentos financeiros apresentados neste ano. A rede testa porções menores, como os Whopper Bites, mas informou que elas não foram criadas especificamente para usuários de GLP-1.
No fim do ano passado, a Shake Shack lançou o cardápio “Good Fit”, com hambúrgueres e frango, em sua maioria sem pão, e informações sobre a quantidade de proteína em gramas. O SmokeShack servido em folha de alface tem o mesmo preço da versão com pão.
Estratégias em restaurantes
Neil Doherty, chefe global de estratégia culinária da Sysco, afirmou que a adaptação precisa preservar a rentabilidade. Entre as possibilidades está o uso de lentilhas, ovos e queijo cottage para elevar a proteína com ingredientes mais baratos.
Outra alternativa é combinar cortes e porções. Em um restaurante especializado em carnes, por exemplo, um filé-mignon de 225 gramas poderia ser substituído por um filé de 115 gramas acompanhado de camarões. Doherty também defendeu a oferta de mais pratos menores, prática comum em muitos países europeus.
No restaurante italiano Tucci, no bairro de NoHo, em Nova York, Dennis Turcinovic percebeu há cerca de um ano e meio que pratos como fettuccine à fra diavolo e costeleta de vitela à marsala voltavam das mesas quase intactos. O estabelecimento passou a oferecer versões menores.
A entrada com três bolinhos de arancini e caviar, que custava US$ 34 (R$ 169,63), ganhou uma alternativa com apenas um bolinho por US$ 12 (R$ 59,87). Turcinovic disse que reduzir todas as porções poderia irritar clientes que não usam as canetas emagrecedoras. Para ele, cobrar mais e entregar menos pode transmitir uma impressão negativa, embora a medida seja uma tentativa de manter o negócio em um setor de margens apertadas.
